Rozmawiamy, z Pawłem Ochmanem, weganinem, autorem bloga weganon.pl oraz książek
Aśka Wydrych: Od jak dawna jesteś weganinem i jak to się stało?
Paweł Ochman: Od 30 lat nie jem mięsa. Na początku przez 3 lata byłem wegetarianinem, a potem weganinem. Przestałem jeść mięso pod wpływem pewnego wydarzenia, którego byłem świadkiem.
Mając 15 lat i będąc u rodziny na wsi, widziałem, w jaki sposób zabijano świnie. Był to dla mnie widok na tyle wstrząsający, że wpłynął na moją decyzję o zaprzestaniu jedzenia mięsa. Z czasem przyszło odstawienie jajek, a potem nabiału i ubrań, które zawierały w sobie elementy produktów pochodzenia zwierzęcego. Weganizm jest teraz dla mnie sposobem życia, w którym nie wykluczam niczego, a żyję zgodnie ze sobą. Po tylu latach już nie zastanawiam się nad wieloma sytuacjami. Weganizm=JA i JA=weganizm.
AW: Czyli zwierzęta są dla Ciebie ważne?
PO: Zwierzęta zawsze były obecne w moim życiu. Od dziecka zawsze w domu były kot lub pies, a ich odejście za każdym razem wywoływało ból. Jako dziecko odwiedzałem w wakacje rodzinę na wsi, byłem zżyty z każdym mieszkającym tam zwierzęciem gospodarskim. Więcej czasu spędzałem ze zwierzętami niż z rówieśnikami. Karmiłem je, przytulałem i dbałem o nie. Wtedy również je zjadałem, ale jako dziecko nie zdawałem sobie sprawy, że może być inaczej. Nie wyobrażam sobie życia bez zwierząt. Nigdy nie traktuje ich jako własności. Są dla mnie prawdziwymi przyjaciółmi.
AW: Byłeś jednym z pierwszych mężczyzn w wegańskiej blogosferze kulinarnej. Czy od tamtej pory zaszły w tej sferze jakieś zmiany? Czy pojawia się więcej mężczyzn wegan, w tym takich, którzy są aktywni blogersko?
PO: Wegańska blogosfera niezmiernie się rozrosła i bardzo dobrze. W tej przestrzeni jest również miejsce dla mężczyzn. Prowadzą blogi kulinarne czy sportowe oparte o kuchnię roślinną. Wśród moich znajomych coraz więcej jest wegan płci męskiej.
Mit o facecie, który musi zjeść kawał mięsa by mieć siłę, jest już dawno obalony. Przykładem może być pierwszy polski kulturysta – Adam Kuncicki.
AW: Często przewija się stwierdzenie, że weganizm nie jest dla mężczyzn, że roślinami nie mogą się najeść.
PO: Gdyby tak było, to nie miałbym 2 metrów wzrostu i ponad 100 kg wagi. Nie czuje się głodny, nie czuje, abym miał jakiekolwiek deficyty.
To są typowe mity, ale również i stereotypy, które wpaja się nam od dzieciństwa. Każdy musi znaleźć swoją drogę do tego, by czuć sytość po roślinnym jedzeniu. U mnie to strączki, kasze i pieczone warzywa. Umiejętne skomponowanie posiłku jest gwarantem uczucia sytości. Nie potrzeba kulinarnych czarów.
Zamiast kotleta mięsnego, kotlet ze strączków lub kasz. Do tego standardowe ziemniaki i surówka. Co na pieczywo? Dowolne pasty ze zmiksowanych warzyw, kasz, strączków. Zawierają dużo błonnika, które daje poczucie sytości na długo. Jeśli chcemy mieć kawałek wędliny z przyzwyczajenia, są na rynku gotowe produkty, które idealnie się do tego nadają.
AW: Jak wyglądała Twoja praca nad książką? Jak zbierałeś przepisy? Czy wszystkie musiałeś weganizować, a może jakaś ich część była bez składników odzwierzęcych?
PO: Praca nad książka była przyjemnością. Odwiedziłem wszystkie regiony naszego kraju. Oprócz zdobywania przepisów, poznałem wspaniałe osoby, które chętnie dzieliły się swoim dorobkiem kulinarnym i historiami powstania potraw. To były cudowne 3 lata podróży. Przepisy dostawałem głównie od Pań z Kół Gospodyń Wiejskich, są również przepisy rodzinne i te, które odkopywałem ze starych książek etnograficznych.
W książce na ponad 120 przepisów, są cztery potrawy mięsne i jedna rybna, które weganizowałem. Około 70 było wegetariańskich, w których wystarczyło zmienić mleko krowie na roślinne czy twaróg na tofu. Pozostałe to oryginalne wegańskie przepisy. Byłem zaskoczony, że w kuchni regionalnej jest tyle wegańskich potraw i to właśnie zmotywowało mnie do napisania książki.
AW: Tradycyjna kuchnia polska kojarzy się najczęściej z ziemniakami, mizerią i kotletem schabowym. Nawet weganie traktują ten zestaw jako swoisty comfort food. Czy naprawę tradycyjna kuchnia polska jest tak wypełniona produktami odzwierzęcymi, jak się ją przedstawia?
PO: Nie chce używać określenia „kuchnia polska”, bo była ona zawsze inna w różnych czasach naszej historii. Inna była w średniowieczu, inna w czasach PRLu.
Opowieści o mięsnej kuchni narodowej są chyba swoistym marzeniem, które utarło się w naszej kulturze. Mięso było zarezerwowane tylko dla królów, książąt i szlachty. Biedniejsi mieszkańcy kraju żywili się głównie kaszami, ziemniakami, grzybami, dzikimi owocami i warzywami. Jeśli pojawiało się mięso i jego przetwory, to w drodze wyjątku i od święta. Jeśli rolnik hodował zwierzęta, to najczęściej dla sprzedaży i zarobku, niż do własnych celów spożywczych. Większość społeczeństwa była biedna i żywiła się wegetariańsko i wegańsko.
Spożycie mięsa zwiększyło się w czasach PRLu i stało się synonimem bogactwa i dobrej pozycji społecznej. Jednak widać zmianę i w tej kwestii. Od kilku lat obserwujemy zmniejszenie spożycia mięsa i jego przetworów na rzecz kuchni roślinnej. Kto wie, może za kilka lat to właśnie kuchnia roślinna będzie wyznaczała trendy w „kuchni polskiej” naszych czasów. Życzyłbym sobie tego.
AW: Jak to wygląda w poszczególnych regionach czy np. kuchnia Dolnego Śląska bardzo się różni od np. kuchni Małopolski?
PO: Podczas moich podróży kulinarnych, zaobserwowałem, że różnice powoli się zacierają.
Regionalność widać już tylko w starszym pokoleniu, które kultywuje dawne obrzędy wraz z tradycyjnymi pokarmami. Na szczęście wszelkie Festiwale Smaku w danych regionach i Koła Gospodyń Wiejskich, ratują te potrawy przed zapomnieniem. Przekazywane są z pokolenia na pokolenie.
Popularna jeszcze kilkadziesiąt lat temu na Śląsku świąteczna zupa siemieniotka, dziś pojawia się bardzo rzadko. Można zaobserwować, że w danych regionach więcej jest potraw na bazie kasz czy ziemniaków, a w innych regionach dominują strączki, runo leśne czy kiszonki. Na wszystko wpływ mają warunki przyrodnicze, położenie geograficzne oraz ludność, która zamieszkuje dany teren. Lubelszczyzna i Podkarpacie to raj dla osób, które uwielbiają kasze. Warmia i Mazury to potrawy z grzybów, dzikich owoców leśnych i ziół. Kuchnia łódzka to spadek po dawnych mieszkańcach, czyli Żydach. Mazowsze ma olbrzymi kontrast w potrawach szlacheckich Warszawy i prostych Kurpi czy Urzecza. Przykładów można mnożyć w nieskończoność i długo by o tym pisać.
AW: Czy jakoś odzwierciedlają się w kuchni regionalnej dawne podziały zaborowe: na rosyjski, austriacki i pruski? Dominują jakieś składniki, jakieś typy potraw?
PO: Regionalizacja kuchni rozpoczęła się właśnie z rozbiorami naszego kraju. Mieszanie się ludności w obrębie danego zaboru powodowało, że napływały wraz z nią nowe produkty i potrawy. Zabór rosyjski dostarczył nam potrawy mączne, z użyciem kasz i ziemniaków. Do dziś na wschodzie Polski widać to w potrawach regionalnych. Niezliczone rodzaje kotletów warzywnych, pyz, kartaczy, babek ziemniaczanych, placków czy pierogów. Kuchnia pruska obfitowała w różnorodność warzyw. Dekretami władców tego regionu, nakazywano zakładanie ogrodów przydomowych. Rezygnowano z ciężkich, mącznych i zawiesistych potraw na rzecz lżejszych, świeżych i opartych o warzywa, owoce. Wierzono, że takie zestawy przyczyniają się do lepszego zdrowia. Najbardziej wysublimowaną kuchnią, była kuchnia galicyjska pod zaborem austriackim. Wpływy arcyksiążęcego dworu Habsburgów na kuchnię byłą niezaprzeczalna. Widać ją było chociaż w cukiernictwie. Przykładem mogą być drobne ciasteczka Śląska Cieszyńskiego, wykwintne serniki Krakowa czy czekoladowe i orzechowe torty (Pischinger czy Sacher). Do dziś widać te podziały na naszych ziemiach i szereg potraw regionalnych pochodzi właśnie z tamtych czasów. Chociażby drożdżowe ciasto z cynamonową kruszonką, które było serwowane przebywającemu we Wrocławiu Wilhelmowi II Hohenzolernowi. Do dziś jest potrawą regionalną dla Dolnego Śląska.
AW: Czy współcześnie potrawy regionalne są nadal popularne, czy wręcz przeciwnie i są jedynie ciekawostką dla szukających odmiany?
PO: Szereg potraw przekroczyło granice swoich regionów i jest powszechnie znane w całym kraju. Przykładem mogą być kluski śląskie, pieniki toruńskie, sernik krakowski, lubelskie cebularze czy ciastka z maszynki. Inne znane są w obrębie danego regionu, chociażby kukle kaszubskie, wielkopolska zupa „ślepe ryby” czy podkarpackie proziaki. Jeszcze inne znane są tylko w obrębie danej miejscowości. Przykładem mogą być dziędziuchy z Dokudowa, kołacz z Perkowic czy gorzowska bułka z pieczarkami. Najwięcej potraw regionalnych poznamy na wszelkich festiwalach smaku czy dożynkach w danym regionie. Jedne są znane, inne zapomniane i powracają po latach. Utracie ulegają potrawy mieszkańców dawnych Kresów Wschodnich. Moim zamiarem było stworzyć taką książkę, która pokaże wszystkim bogactwo i dziedzictwo kulinarnego naszego kraju.
Dodam tylko, że będzie kontynuacja tej książki w przyszłości, ale już w innym ujęciu. Chcę ocalić od zapomnienia jak najwięcej potraw, które są naszym dobrem narodowym.
AW: Gdyby np. dziennikarz BBC czy New York Times zapytał Cię, jakie 3 potrawy z Twojej książki są najbardziej reprezentatywne dla Polski, to co byś wybrał?
PO: Będzie ciężko wybrać, bo jest ich tak wiele. Nie jest tajemnicą, że jesteśmy rozpoznawalni kulinarnie na świecie poprzez pierogi. Mało kto wie, że dzięki polskim Żydom, nasze kulinarne dziedzictwo dotarło w najdalsze zakątki globu. Przykładem mogą być nowojorskie bajgle czy białysy, które jeszcze przed II wojną światową były znane w Krakowie i Tykocinie. Gdybym miał wybierać, to padły by propozycje z każdego regionu. Kluski śląskie i moczka z Górnego Śląska. Pierniki z Kujaw. Lubelskie cebularze. Łężnie bieszczadzkie. Białostockie serniczki. Wielkopolski gzik. Małopolskie obwarzanki. Świętokrzyski pasternocek. Kociewski gryz i wiele, wiele innych cudownych potraw, w których warzywa, kasze, strączki i owoce grają główną rolę.
AW: Czy pracując nad książką, natrafiłeś na jakieś obecnie niewykorzystywane w polskiej kuchni popularnej rośliny dzikie lub uprawne, które jeszcze kilkadziesiąt lat temu były popularne? I co z nich można smakowitego zrobić? Z własnego doświadczenia wiem, że np. liście nasturcji dobrze smakują jako farsz à la szpinak.
PO: To były jedne z największych zaskoczeń w kuchni regionalnej. Na początku był pasternak w województwie świętokrzyskim, z którego robi się wyjątkowy pasztet. Świętokrzyskie ma również aromatyczną zupę pokrzywiankę i baniowe (dyniowe) kotlety z siekaną pokrzywą. Kolejna była brukiew, która znana jest na Pomorzu i przygotowuje się z niej zupę. Podobnie na Śląsku i na Podhalu. Na Ziemi Kujawskiej popularne jest wykorzystanie chabra bławatka do przygotowania wina i owoców czeremchy do musu owocowego, który wykorzystuje się do wypieków. W Wielkopolsce przygotowuje się napój z hyćki, czyli kwiatów dzikiego bzu. Kuchnia kresowa, która przywędrowała wraz z przesiedleńcami na Śląsk Opolski, zadziwia wykorzystaniem lebiody w farszach do pierogów i sosach do gołąbków ziemniaczanych. Pomorze Zachodnie wykorzystuje zielone szyszki sosnowe do kiszenia grzybów, kwiaty mniszka lekarskiego do syropów, a Mazowsze może poszczycić się wyjątkową w smaku konfiturą z młodych pędów świerka i syropem z sosnowym.
AW: Jaką miałbyś radę na początek dla osób przechodzących na weganizm? Na czym się skupić, czego unikać?
PO: Każda zmiana wymaga racjonalności. Niektórzy będą potrzebować wizyty u dietetyka i wielu cennych informacji (chociażby wiedzy na temat suplementacji witaminy B12).
Z czasem nabiera się nawyków żywieniowych w taki sposób, że wszystko staje się oczywiste i nie potrzebne jest już zastanawianie się, co dziś powinienem/powinnam zjeść by sobie nie zaszkodzić. Polecam korzystać z książek i blogów kulinarnych. Każdy znajdzie coś dla siebie. Doradzałbym również unikanie różnych forów internetowych, ponieważ panuje na nich straszna dezinfomacja.
Rozmawiała Aśka Wydrych
Serdecznie dziękujemy Adriannie Chorąży za korektę rozmowy!